牛丼の原価|これを知ったら牛丼業界の破たんが目の前だと知る
給料日前のお父さんの強い味方「牛丼」ですが、限界が近いかもしれません。
それは、この「安い牛丼ビジネスモデル」の終了を予感させる数字が出ているのです。
ここで全部知ってしまってください。
牛丼の原価
早速牛丼の原価を見てみましょう。
吉野家の牛丼並盛380円を元に原価を算出しています。
牛丼の材料はいたってシンプルです。
牛肉、玉ねぎ、ご飯。
これくらいしかありません。
ところが、牛丼１杯３８０円の原価の内訳をみてみると、牛肉19％、玉ねぎとたれで8％、ご飯11％で38％も言っているのです。
原価30％程度に抑えておかないと利益が出にくい飲食業界で38％です。
利益分が丸々原価に回っている計算です。
人件費も30％あり、これは年々上がっている傾向です。
それだけ人の確保が難しくなっています。
牛丼屋のバイトは大変なイメージが定着しつつありますしね。
⇒ 【飲食業界のバイト求人を見てみる】飲食業界のバイト・求人【フーズフー】
家賃の10％も高くなっています。
これは、駐車場なども完備していないと人がそもそも来ないからです。
人通りが多くて、駐車場がある場所・・・家賃は必然的に高くなっていきます。
牛丼の量の差
牛丼大手の３社では、それぞれどのような量の牛丼を出しているのでしょうか。
以下に表にしました。
| A社 | B社 | C社 | |
| 牛肉 | 71ｇ | 54ｇ | 52ｇ |
| たまねぎ | 14ｇ | 21ｇ | 24ｇ |
| ご飯 | 292ｇ | 280ｇ | 301ｇ |
| 合計 | 377ｇ | 355ｇ | 377ｇ |
牛丼の具やご飯の量は当然のことながら各社で異なります。
吉野家の苦悩
牛丼はいつの間にかハンバーガーと同様に数を売って利益を上げる、薄利多売方式をとっていました。
ハンバーガーにはサイドメニューと言う強い味方がいます。
ところが、牛丼の場合はハンバーガーほどサイドメニューで稼げません。
1990年代は、牛丼価格が400円台でした。
立ち食いソバよりは高い存在でした。
しかし、デフレの象徴のようにどんどん値下げされていきました。
2000年代、牛丼戦争が勃発され、一番安い時は250円と言う価格までその価値を下げました。
牛丼チェーンは、大量の肉を輸入して対応していました。
牛丼用の肉は、アメリカ産、オーストラリア産の冷凍牛ばら肉（ショートプレート）で、国産牛の1/3以下の価格です。
関税は38.5％でしたが、1ｋｇ600円前後でした。
牛丼に牛肉を70ｇ使っても原価は42円。
たまねぎ、たれ、ご飯を含めても、原価80円前後だったため、原価率は32％でした。
ところが、狂牛病の後は検査費用がかさんだり、需要の高まり、円安、人件費の高騰、消費税8％など色々あり、原価率が38％と高い割に、牛丼が安い印象もなく客離れが進んでいます。
牛丼屋で収益を上げるためには
牛丼で収益を上げるには、原価率が高いところを削るしかありません。
一番目につくのは人件費30％。
他は削りようがありません。
以下に各社の業績をお知らせします。（2014年度）
バイトへの責任過多、「ワンオペ」が問題になった
ゼンショーHD
（すき家、なか卯、ココス、はま寿司など）
| 売上高 | 4683億円（前年比12.2％↑） |
| 営業利益 | 81億円（44.8％↓） |
一時期牛丼がなくなった牛丼屋
吉野家HD
(吉野家、京樽、どん、はなまるなど)
| 売上高 | 1734億円（前年比5.4％↑） |
| 営業利益 | 21億円（0.2％↓） |
なぜか「牛丼」と呼ばず、「牛めし」と呼ぶ。味噌汁無料。化学調味料無添加
松屋フーズ
（松屋、チキン亭、松八、松乃屋、すし丸など）
| 売上高 | 789億円（前年比0.2％↓） |
| 営業利益 | 23億円（21.8％↑） |
すき家のゼンショーHDと比べると吉野家は37％程度の売り上げで、利益では26％。
売上でもないようでもゼンショーHDに負けています。
松屋は吉野家の売り上げの半分以下しかありませんが、利益は多いと言う状態です。
ここでも吉野家は実質負けています。
吉野家の苦悩はこれからも続きます。